Kayseri Kulak Mantısı ve Mantı Kültürü

Bir gün kulak mantısı üzerine yazı yazacağımı hiç aklıma gelmezdi. Çünkü, ne doğru dürüst ev yemeği yapabilirim, ne de bir gün ne yiyeceksin diye sorsalar, canım mantı istiyor derim. Evde mantı yapılmışsa da mantıyı afiyetle yerim ama canın bugün ne istiyor, hangi yemeği yapalım diye sorsalar, mantı yapın demem. Çünkü, olsa da hoş, olmasa da hoş. Aramız iyi de değil, kötü değil.
​Ben, mantının peşine düşmüyorum ama mantı benim peşimi bırakmıyor. Bakın anlatayım. Geçtiğimiz yılların birinde Kapadokya’da Dacia otomobillerinin tanıtımına gitmiştik. Rehberimiz Kırşehirli çıktı. Kayseri’den havaalanına gelen gazeteci kafilesi Kapadokya’ya giderken rehberimiz Kayseri hakkında bilgi veriyor. İsmi Sezar’ın şehri manasına gelir diyor. Mantı, aslında Kırşehir’indi ama Kayserililer sahip çıktı vs. anlatıyor. Sonra birden beni hatırladı ve yanıma gelip mikrofonu uzattı. Kusura bakma ama ben böyle biliyorum dedi. Gülümsedim.
​Yahu mantı Kayseri’nin de değil, Kırşehir’in de değil, bir başka yerin de değil. Bütün bunları siz çıkarıyorsunuz. İllerin sınırları gökyüzünden gözükür mü? Gözükmez. Niye? Çünkü, bu sınırları biz insanlar uydurduk ve kafamıza göre idari bir taksimat yaptık. Mantı, çok eski bir Türk yemeğidir. Pastırma da öyledir. Hun Türkleri, pastırmaya “basdırma” derlerdi. Kayseri’de de öyle derler. Bu yemekler, bizim öz kültürümüze ait yemeklerdir. Türk’ün olduğu her yerde bu yemekler de mevcuttur, dedim.
​Gel zaman git zaman, geçtiğimiz yıllarda Karamanlıların yaşadığı Serez şehrinde Anovurundu’ya gittim. Kayseri’den 1924 yılında göçen Karamanlılar beni misafir ettiler ve tahmin edin bakalım, benim için hangi yemeği yapmışlar? Evet, akşam yemeği için kocaman mantılar açmışlar. Buna Kulak Mantısı deniyor. Yunanlı sanarak gönderdiğimiz Karamanlılar bu yemeğe “Kulak mantısı” derken, biz Rumcasını yani “Piroğu” lafını da kullanmaya başlamışız zamanla.
​Kayseri’de Paşa mantısı, Şebit mantısı, Çerkez mantısı (Su mantısı), Piroğu (Kulak Mantısı), Yağ mantısı, Tepsi mantısı gibi mantı çeşitleri biliniyor ama mantı denince Kayseri’yi bu kadar öne çıkaran şey nedir acaba? Pastırma da öyle değil mi? Yurdun dört bir tarafında pastırma yapılır ama ille de Kayseri pastırması istenir, bunun sebebi nedir? Bizim Recep Alemdar’a göre, bunun sırrı şöyledir:
​Bak gardaşım, İstanbul’da da mantı bişer, bastırma yapılır amma o hamur bezisi, o et, Erciyes’in havasında kurumazsa asla Gayseri’de yapılan mantının, basdırmanın yerini dutamaz.
​Recep Alemdar, işin sırrının Erciyes’in havasında olduğunu söylüyor. Kabul etmek lazım bu görüşü; çünkü, Kayseri’de meşhur “pastırma ayazı” vardır ki eskilerin lafıdır. Demek ki bu ayaz, etin kurutulmasında oldukça önemli. Gerçi şimdi bu laf “pastırma yazı” biçimine dönüşmüş ama eskiler bunun “basdırma ayazı” olduğunu açıkça söylüyorlar.
​Bürüngüz’deki akrabalarım hala ev pastırması yaparlar. Onlara sordum, bu işin sırrını. Onlar da iklimin önemini ifade ediyorlar ama daha başka şeyler de söylüyorlar. Mesela, pastırma olarak kesilen hayvanın da sağlıklı, besili olması gerektiğini söylüyorlar. Bir de bu işi yıllarca yapmanın getirdiği tecrübeyi de ekliyorlar. Bu da doğru bir şey. Yıllarca mantı ve pastırma yapılan bir memleketteki tecrübe az şey midir?
​Gerçi son günlerde mantıyı küçük açıp bir kaşığa kırk tanesi sığacakmış falan gibi şeyler duymaya başladık ama bu fantezi midir, gerçek midir anlayamadım. Bizimkiler, mantının içerisine ciddi ciddi et koyarlardı ve yediğiniz zaman etin tadını alırdınız. Mantı bu kadar küçülünce şimdi, içine et mi koyuyor, yoksa et mi kokutuyor belli değil. Kardeşim, mantı çok büyük de olmasın, çok küçük de… İçine özel olarak hazırladığınız eti niçin koymuyorsunuz? Bir kaşığa kırk tane değil de üç tane sığsın, beş tane sığsın… Önemli değil… Sen malzemesi tam hazırlanmış mantının zevkine o zaman varırsın.
​Osmanlı Sarayında saray mutfağının yemeklerinden biri de mantıydı. Dikkat buyurunuz, Saray’da mantıyı buharda pişiriyorlarmış. Eskiden Kayseri’de mantıyı buharda pişirirler miydi böyle bir şey duymadım ama bizimkiler, mantıyı haşladıktan sonra haşladıkları suyu döküp üzerine soğuk su katıyorlar. Bu suya da “can suyu” diyorlar. Bu can suyu, haşlanırken hamurun kendini kaybettiğini düşünerek mantının birbirini tutmaması için hamurun üzerine katılıyor.
​Ben mantının her çeşidini yiyorum ama asıl favorim yağ mantısıdır. İşin ilginç tarafı genelde bugünkü etli mantıya Kayseri mantısı deniyor ama bizim memlekette yağ mantısına “Kayseri mantısı” denirdi. Nedenini sordum, öyle pek bir şey bilen yok. Birisi, öbür mantıları çevrede herkes bilir, ama bu yağ mantısını sadece Kayserililer bilir falan dediler. Ne derece doğru bilmiyorum. Ha, yağ mantısı diyordum. Favorim yağ mantısı ama maalesef yememek için elimden gelen çabayı gösteriyorum. Hatta evde pişirmemeleri için elimden geleni yapıyorum. Çünkü, yağ mantısı çok lezzetli ve benim yağ mantısından, yağlamadan, her türlü mantı çeşidinden, pastırmadan, sucuktan, aklınıza gelecek her türlü güzel yemekten uzak durmam gerekiyor. Onun yerine yeşillikler yemem lazım. Sebzeleri yemem lazım. Hatta bazı öğünler sadece salata yemem gerekiyor. Görüyorsunuz ya, mantının, sucuğun, pastırmanın memleketinde yaşa, sonra da bunlardan uzak dur. Olacak iş değil…

HOCAYA SORDULAR
“Hocam, Kayseri mantısı küçük küçük olur değil mi?”
“Ne bileyim kardeşim, küçük olanı da var, orta boyu da var, büyük olanı da var. Kızartılanı var, haşlananı var, kıtır kıtır olanı da var. Patateslisi var, etlisi var, peynirlisi var, içi boş olanı bile var. Gıtma (Kırpma) mantı, sıkma mantı, özengi, tepsi mantısı, hengel, piroğu, yağ mantısı, ekmek mantısı, kulak mantısı, var da var… Bir kaşığa 40 tane sığanı da var, bir kaşığa bir tane sığanı da var. Mantı memleketinde bir tane mantı yok ki, bu suale ne deyim.”